Wendy's house 手工烘焙

牛奶哈斯麵包(中種法)

這是Carol老師的配方

將份量×2，糖分稍減

中種麵糰：高筋麵粉400g、速發酵母1小匙、水250g

主麵糰：中種麵糰全部、、高筋麵粉140g、低筋麵粉60g、

               煉奶60g、牛奶100g、糖30g（原40g）、鹽1/4小匙、

               奶油60 g（原80g）

裝飾用：奶油20g、全蛋液

作法：

1.          中種麵糰全部材料揉勻，沒有顆粒，室溫發酵90分鐘（2倍大）

2.          將主麵糰材料攪打至可以拉薄膜（奶油最慢加），基礎發酵40分鐘

3.          分割4等分（約265g），中間發酵15分鐘

4.          整形成橄欖球型，最後發酵40分鐘，最後剩10分鐘時，烤箱170℃預熱

5.          麵糰擦上蛋液，用抹油的刀劃4條直線，擺上裝飾用奶油

6.          170℃烘烤25分鐘

清蒸肉圓（5個）

A材料：

蓬萊米粉      50g

也可用（在來米粉）

水               320㏄

B材料：

日正地瓜粉  185g

內餡材料：

（里肌肉丁、熟筍丁、香菇、醬油、香油、五香粉、白胡椒粉、油蔥酥、地瓜粉）全部醃好備用

做法：

1.         A材料全部拌勻，小火煮到鍋邊起泡即可熄火，繼續拌至糊化

2.         放涼微溫後加入B材料拌勻

3.         小盤子抹油，放入粉漿在鋪上內餡，再抹上粉漿

4.         放入水開的蒸籠中，蒸20分鐘（蒸籠蓋要留一小縫）皮變透明

5.         待蒸熟後，加上沾醬，即可食用

6.         若要保存，蒸好的肉圓要刷些油，涼透後可放入塑膠袋保存

7.         下次要吃時，微波加熱即可

沾醬材料：

糖             3大匙

醬油         3大匙

辣椒粉    1/4小匙

在來米粉  3大匙

水             450cc

蒜泥        1/2小匙

沾醬做法：

糖、醬油、辣椒粉、在來米粉先拌勻，再加入水以小火煮滾，要不停攪拌，以免燒焦，冷卻後，加入1/2小匙蒜泥即完成

補:

忘了說,這沾醬的份量是10人份

多的沾醬可以加在碗粿.蘿蔔糕.蚵仔煎等台式小吃上

用在來米粉會比用蓬萊米粉口感來的硬些

可以依個人喜好選擇

肉圓涼透了再脫模

粉漿不可調太稀要有點硬度

差不多像做蘿蔔糕的粉漿

蜂蜜葡萄鬆糕（9個）

A材料：

蛋白         5個

砂糖         50g

檸檬汁     少許

B材料：

蛋黃          5個

蜂蜜          45g

橄欖油      45g

鮮奶          50g

低筋麵粉   90g

玉米粉      10g

葡萄乾、蘭姆酒適量

作法：

1.          B材料中蛋黃打發成淺黃色加入蜂蜜拌勻，再依序加入橄欖油、鮮奶及麵粉、玉米粉拌勻。

2.          A材料中蛋白分次加入糖、檸檬汁，打發到蛋白成乾性發泡。

3.          取打發蛋白的1/3量加入蛋黃液中拌勻後，再把剩餘蛋白全部加入輕輕拌勻。

4.          最後加入浸過蘭姆酒的葡萄乾，保留些撒在表面

5.          蛋糕液倒入小紙模中，以170℃烘烤20〜25分鐘。

蛋糕鬆軟像海綿  不會太甜太膩

來杯紅茶+鬆糕是簡單沒負擔的下午茶

迷迭香綠茶小餐包

材料：

高筋麵粉     500g

糖               3大匙

鹽              1/2小匙

溫水           100㏄

酵母粉        2小匙

蒜味奶油      25g

鮮奶            250㏄

綠茶粉        1大匙

迷迭香、鹽、橄欖油適量

作法：

1.          基本發酵 60〜90分

2.          分割滾圓 15等份，排列於長方形烤模中

3.          最後發酵 50分鐘，小麵糰表面用剪刀剪開，抹上迷迭香、鹽、橄欖油的調和液

4.          170℃預熱烘烤15分鐘

養生芝麻餐包

材料：

高筋麵粉    500g

糖              3大匙

鹽             1/2小匙

溫水       300〜320㏄

酵母粉       2小匙

植物油       2大匙

芝麻粉       2大匙

芝麻粒       2大匙

作法：

1.          基本發酵 60〜90分

2.          分割滾圓 15等份

3.          最後發酵 50分鐘

4.          170℃預熱烘烤15分鐘

巧克力布朗尼

材料：

水滴巧克力     250g

奶油                150g

糖                     50g

蛋黃                 4個

低筋麵粉        120g

香草粉           1/2小匙

蛋白                4個

糖                    30g

配料：烤香的碎核桃100g

作法：

1.         巧克力和奶油隔水加熱融化

2.         蛋黃加糖拌成鵝黃色，加入融化的奶油巧克力液體拌勻，再加香草粉、低筋麵粉拌勻，成為蛋黃液

3.         蛋白分次加入糖打發，打到乾性發泡後，和蛋黃液拌勻

4.         將65g烤香的碎核桃拌入蛋糕液中，其餘35g撒在表面裝飾用

5.         烤盤抹油，烤箱預熱180℃，隔水烘烤30分鐘

地瓜乳酪（又叫地瓜燒）

材料：
地瓜        2條

細砂糖   適量（依地瓜本身甜度增減）

奶油乳酪  50g

奶油          5g

蛋黃         1個（要保留一些擦表面用）

作法：

1. 地瓜洗乾淨（皮要特別刷乾淨）放入電鍋中或蒸鍋中蒸軟

  （大約25－30分鐘）
2. 蒸熟的地瓜，待涼後切成2半
3. 將地瓜肉用小湯匙挖出，殼留邊0.5公分，保持完整的皮

4. 挖出的地瓜肉搗成泥狀（用濾網過篩會更細緻）
5. 依序加入奶油乳酪、奶油、細砂糖、蛋黃液攪拌均勻
6. 將地瓜餡用湯匙舀回地瓜皮殼中，表面用沾水的湯匙背抹平整
7. 放入烤盤中，表面刷上剩下的蛋黃液，灑上些許芝麻
8. 放入已經預熱180℃的烤箱中烘烤15分鐘至表面呈金黃即可

脆殼酒香核桃麵包

材料：

      酵母粉         2小匙

      高筋麵粉       500g

      二砂糖            40g

      橄欖油         2大匙

      溫水             100㏄

      鮮奶             250㏄

      鹽                1/2小匙

配料：核桃、葡萄乾、蘭姆酒

做法：

1.          基本發酵 60－90分（約2倍大）

2.          分割滾圓 10等份（每份約85g）

3.          最後發酵 40分，在麵糰上用刀畫線

4.          210℃烘烤22分鐘

5.          雙層烤盤（上層放麵包；下層放熱水）為產生蒸氣使外皮變脆

※   核桃先以150℃預熱烘烤15分鐘後，切碎

※   葡萄乾先用藍姆酒浸泡10分鐘

PS：

做好的麵包，放涼之後，可冷凍保存一個月。

冷凍麵包：預熱150℃ 烤12～15分鐘，就和現烤麵包一樣。

冷藏麵包：預熱150℃ 烤5～8分鐘，就和現烤麵包一樣。

南瓜火腿麵包捲（湯種）

湯種材料：

南瓜泥          200g

高筋麵粉        50g

水                 100g

主麵糰：

高筋麵粉       500g

糖                 2大匙

鹽                1/2小匙

速發酵母      2小匙

鮮奶（水）  135㏄

橄欖油         2大匙

配料：起司絲、火腿絲、鹽、黑胡椒粉

作法：

1.          湯種材料置於鍋中煮，拌成糊狀，放涼備用

2.          湯種材料加主麵糰材料攪拌至可以拉成薄膜，基本發酵60分鐘

3.          分割@200g麵糰2個滾圓【用塑膠袋裝，直接冷凍下次再用】，其餘麵糰分割9個（大約@60g）滾圓，中間發酵15－20分鐘

4.          每份擀平捲上火腿絲和起司絲，放在烤盤上，表面用剪刀剪開，擦上蛋液，做最後發酵50分鐘

5.          180℃預熱，烘烤15分鐘

炎炎夏日

來碗冰涼的水果冰沙

不加糖

只有水果加少許低脂鮮奶

水果切塊冷凍4小時以上

放入果汁機加少許鮮奶或開水打成泥即可

◎梅子果凍：吉利T 30g、調味好梅子汁  850㏄、梅子

◎鳳梨果凍：吉利T 30g、糖3小匙、果汁450㏄、開水400㏄

◎綠茶凍：吉利T 30g、糖150g、綠茶1000㏄

◎咖啡凍：吉利T 30g、糖150g、即溶咖啡粉10g、開水1000㏄

※咖啡凍如果單吃，可以將開水量改為1100㏄

我是使用吉利T(植物性)而非吉利丁(動物性)

吉利Ｔ Jelly T

與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，由海底藻類提煉而成，為植物性的膠凍粉。

使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。調水比例大約是1：40（吉利Ｔ：水），需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時，因吉利Ｔ耐酸性約在值3.2 ，所以吉利Ｔ就必須酌量增加，以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間。

吉利丁Gelatin

又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成，顏色透明，可溶於80 ℃以上的熱水。由豬、牛的皮與骨，經熱水加酸，抽膠去脂，再乾燥粉碎提煉而成，為動物性的膠凍粉。

吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁，１片重量約為2.5公克，因廠牌不同會有些許差異，調水比例約為1：25（吉利丁：水），使用前須浸泡在冰開水中軟化。

5片吉利片約為１大匙吉利丁粉，可替換使用。溶液中若酸度過高則不易凝凍，製作出來的成品必須冷藏保存，口感頗具韌性及彈性。

香菇竹筍包（10個）

材料：

中筋麵粉      300g

溫水            160㏄

酵母粉         1小匙

泡打粉       1/4小匙

糖                2小匙

油                1大匙

鹽              1/4小匙

作法：

1.          酵母粉泡60㏄溫水5分鐘，備用

2.          所有材料搓揉成光滑麵糰，醒20分鐘

3.          分割10等份滾圓，用桿麵棍擀平包餡，放入蒸籠中排列好，最後發酵20分鐘

4.          水滾後，將蒸籠放上

5.          以中火蒸20分鐘，最後5分鐘掀蓋1小縫，時間到息火

6.          3分鐘後再將蓋子全打開

內餡材料：

竹筍、香菇、絞肉、香油、白胡椒粉、紅蔥頭酥、醬油

作法：

絞肉分成2份：一份炒香用；一份扮勻用

香菇沏丁爆香，加竹筍丁、醬油、蔥油酥，炒香後加入另一份絞肉、香油、白胡椒粉拌勻，即成內餡材料

起酥醇奶巧克力麵包

材料：

高筋麵粉      500g

糖               4大匙

可可粉        3大匙

鮮奶油         250g

鮮奶         80－100㏄

酵母粉        2小匙

溫水             60㏄

基本發酵60－90分鐘

分割12個

中間發酵15分鐘

整型包餡

最後發酵50－60分鐘

200℃先烤12分鐘後180℃再烘烤8分鐘

全麥水煎包（13個）

材料:

中筋麵粉      300g

全麥麵粉      100g

酵母粉       1 1/2小匙

泡打粉        1/4小匙

糖                2小匙

油                2大匙

鹽               1/4小匙

溫水         200－210㏄

內餡：

韭菜、冬粉、絞肉、高麗菜、蔥、香油、白胡椒粉、鹽、蝦米

做法：

1.          全部材料拌勻，醒20分鐘後，開始分割（每個50g）滾圓，鬆弛15分鐘後，壓扁撖平包餡，發酵20分鐘後入鍋煎

2.          平底鍋放油，將包餡的麵糰排列入鍋，加一碗麵粉水（含1大匙麵粉），以中小火煎，直到水乾後翻麵，煎到兩面金黃色即可

十色吐司

網路上有兩位網友做了十色吐司

十色真的好難想ㄚ！

家裡現有材料大概可以湊6、7樣沒問題

本來不打算要做十色

後來想想，反正玩玩看吧！

先打麵糰沒有打到完全薄膜（待會ㄦ還要再揉）

水分也沒有加足（待會ㄦ還要再看情況）

分割10等份後（約60g），開始加工

蔓越莓、鳳梨、可可、咖啡、黑芝麻、南瓜、紅蘿蔔都是現有的

先揉後，憑感覺加水加粉

做好的麵糰先放保鮮盒中，置於冰箱內等…...

再到市場看看有些甚麼?

回家多了蕃薯葉、綠茶粉，還剩一項想不出來（忘了有桑椹）

勉為其難的加了咖哩，很怕味道太強

不管了！先湊足十項

加料完成，滾圓、發酵40分鐘

接下來每一份麵糰分兩份（兩條土司的量）

整形入模，隨性捲入

最後發酵到8分滿，180℃烘烤30分鐘

希望會成功，不管口味，只管顏色

本想利用空檔到隔壁郵局辦事，

但是想想有點不放心，還是乖乖再家監控烤箱好了！

叮！

烤好了，咖哩味道太強了！

整間廚房都是咖哩味，

早知道用原味，不加咖哩了！

我竟然忘記把蓋子蓋上

做四方型的應該更ok才對

此次麵糰材料：

高筋麵粉600g(統一QQ麵粉)、糖3大匙、鹽1/2小匙、奶粉2大匙、橄欖油3大匙、水280㏄

酵母粉2小匙＋溫水60㏄

個人覺得：

做一次十色土司真的很傷神

玩一次就好

太多色看不出來

五色左右是較恰當的

小屁家也有更美的十色土司

請大家去看

http://tw.myblog.yahoo.com/mona-2900212/article?mid=7576&prev=7684&next=7539

綜合水果派

派皮材料：

中筋麵粉    300g

奶油           150g

蛋                1個

冰鮮奶     2－3大匙

內餡材料：

果汁          250㏄

開水          250㏄

吉利T          20g

糖              2大匙

綜合水果    適量

作法：

1.          將麵粉過篩放桌面，挖成中間凹陷如：火山口，放入奶油一起切成小丁狀，再加入蛋以切麵刀切押成糰，不可搓揉，太乾則加冰鮮奶，以按壓方式，三摺再三摺，最後用塑膠袋包放冰箱鬆弛1小時以上

2.          作好派皮，並以塑膠袋輔助桿薄至約0.3公分厚，用桿麵棍捲起派皮，置入派盤內，並以手按壓使派皮與派盤貼合，放冰箱冷藏15分鐘後再用切麵刀削去多餘的麵皮。（派皮要用叉子戳洞）

3.          將另一個空派盤重疊於派皮之上，再以倒扣方式入烤箱，以上火180℃、下火210℃烤約20分鐘，（無上下火則以190℃烘烤15－20分鐘），烤好即可取出放涼備用。如無多的派盤，可將紅豆或綠豆隔著烤盤紙，重壓一起烤

4.          餡料：吉利T和糖乾拌勻後加入開水煮至80℃然後加入果汁拌勻備用，將水果排列後加入吉利T汁液放涼即可。（甜度自行調整）

※麵粉可用：低筋、中筋、高筋

※烤好的派皮，可刷上一層薄薄奶油，可以防止餡料的水分滲漏

黑芝麻饅頭&烤饅頭

材料：

中筋麵粉     300g

酵母粉     1 1/2小匙

溫水            50㏄

無糖豆漿    125㏄

糖               3大匙

鹽              1/4小匙

油               1大匙

黑芝麻粉    3大匙

作法：

1.          把所有材料拌勻後，鬆弛 5－10分鐘

2.          先把麵糰桿成一大片，左右往內成三摺，再桿開成一大片

3.          在麵皮上面刷一層水，就可以捲起來了並把接口捏緊

4.          切成需要的大小，發酵20分鐘

5.          用冷水開始蒸15－20分(視大小)，後5分掀開一個小縫，熄火後7分鐘移開，3分鐘後開啟

6.          另一盤是用烤的，烤箱170℃預熱，烘烤20－25分鐘

※饅頭有小氣泡最好用針戳破

湯種南瓜土司【12兩2條】

湯種材料：

南瓜泥       200g

高筋麵粉     50g(統一QQ麵粉)

水              100g

主麵糰：

高筋麵粉   500g(統一QQ麵粉)

黑糖         3大匙

鹽            1/2小匙

速發酵母   2小匙

鮮奶          135g

橄欖油      2大匙

配料：起司、熱狗、燕麥片（裝飾）

作法：

1.          湯種材料置於鍋中煮，拌成糊狀，放涼備用

2.          全部材料攪拌至可以拉薄膜，基本發酵60分鐘

3.          分割4等分，中間發酵20分鐘

4.          每份擀平捲上熱狗片和起司，放入土司模中，做最後發酵50分鐘

5.          180℃預熱，烘烤25－30分鐘

6.          烤完成後馬上拿出來，在桌上重摔一下，然後脫模，放涼架上冷卻

香蕉蜂蜜蛋糕（8個）

材料：

發酵奶油          200g

蜂蜜                 150g

香蕉（去皮）   250g

蛋                     3個

泡打粉             2小匙

香草粉            1/4小匙

低筋麵粉          250g

檸檬                 1/2個

配料：葡萄乾、水果乾、巧克力豆、碎核桃、杏仁片、南瓜籽（隨個人喜好替換）

作法：

1.          香蕉加檸檬汁壓成泥備用

2.          奶油加蜂蜜攪打到鬆發

3.          分次加入蛋，再加入香蕉泥拌勻

4.          最後加入麵粉、泡打粉、香草粉

5.          170℃預熱，烘烤30－35分鐘

奶油200g如改為：【沙拉油175g＋奶油25g】

則採下列作法：

1.          香蕉加糖拌勻，再加蛋，加粉類

2.          最後加入液態的油混合均勻

菠蘿麵包【直接法】

麵包麵糰：

高筋麵粉400g、糖30g、鹽1/2小匙、水180c.c、酵母11/2小匙、牛奶90g、奶油20g

菠蘿皮材料：

高筋麵粉200g、細砂糖90g、奶油120g、全蛋1個、葡萄乾（可加或不加）60g

菠蘿皮作法：

1.          奶油室溫融化，先用打蛋器打發，分次加入糖、蛋攪拌至顏色變淡，蓋保鮮膜備用。

2.          使用前加入高筋麵粉，用橡皮刮刀將粉按壓入油糊中，變成糰，若太濕可酌量加麵粉，分12等分。

3.          整形時，麵包的麵糰滾圓鬆弛10分鐘後，取一份菠蘿皮壓扁，儘量能包覆麵糰的3/5，將整好的麵糰排列烤盤上，等麵糰膨脹自然龜裂（或用刀刻痕），烤前刷上蛋液。

4.          180℃（預熱），烘烤15分鐘。