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目前分類:天然酵母實驗室 (30)

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看到一堆 FB烘友做 ako天然酵母麵包,我也向好友分購半包 AKO。(好貴哦!)

朋友拿來時,還送我一條 ako做的吐司及 2個 ako做的無糖小歐包,實在是「足感心」啊!

幾天前開始上網找尋 ako的資訊,等一拿到 ako天然酵母,我便迫不及待的開始「養」!

 

第一天:( 生種 )

首先找來乾淨玻璃瓶,開水沖一下(原本就是乾淨的),秤重:涼開水 20g + ako 10g

蓋上保鮮膜常溫靜置

網路上說:室溫 20度C 靜置 48小時

              室溫 25度C 靜置 35小時

              室溫 30度C 靜置 24小時

現在氣溫都是 29度~30度,因此我靜置 24小時。

 

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第二天:( 液種 )

準備 高粉 200g + 涼開水 200g + 生種全部

拌勻,用保鮮膜蓋好,室溫靜置 2小時

然後放進冷藏 12小時。

 

第三天:( 本種 )

高粉 1000g + 液種全部 + 水 520g  +糖 80g + 鹽 15g + 奶粉 40g + 奶油 80g 

製作四條白吐司

 

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一小時後的照片

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A.基本發酵 3小時翻面 2小時

( 共 5小時 網路上說 6小時 但我覺得 5小時就 OK )

B.分割 260克 8個滾圓後發酵 30分

 

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C. 第一次擀捲後發酵 20分

D. 第二次擀捲整形入模

( 2捲一模 )

E. 最後發酵 90分 ( 約八分滿 )

 

 

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 F. 上火 150 / 下火 210 / 烘烤 35分 / 悶 5分

 

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完成 !

看起來真不錯 !

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    ( 蜂蜜10g + 鹽 4g + 冰水270g~290g + 酵種230g  ) 拌勻

 

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加入高粉500g

 

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用手揉勻

( 看不到粉粒 )

 

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完成溫度控制在 20度C ( 今天是23.4度C )

 

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經過 4~5小時 ( 1/3 盆高 ) 翻面

 

再經過 2小時 ( 1/2 盆高 ) 翻面

 

進冰箱冷藏 16小時

 

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16小時後取出

溫度只有 10度C 左右

再次翻面

 

整型成正方形

 

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室溫下蓋上濕布  隨時測量麵糰溫度

 

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大約經過 1.5~2小時( 麵糰溫度回溫到 20度C~25度C )

 

上火 230度C / 下火 230度C / 預爐

 

直接切割 8等分

放帆布上後發 60分鐘

 

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麵糰表面撒粉 畫一刀

 

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進爐 熄火 悶 7分鐘

 

要噴蒸氣喔!

 

上火 200度C / 下火 190度C / 烘烤 12分~15分

完成出爐

今天烤色不錯

 

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底部也沒焦掉

 

 

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切開看到大小不一的氣孔

 

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這就是天然酵母的麵包

 

書上說 : 切掉電源是為了讓割紋能漂亮綻開

 

 

可惜我今天割的不夠深  

下次要記得

 

每台烤箱溫度有別

要以自己的為準

我不喜歡太焦黑

加上我的烤箱保溫性很好

因此溫度都沒外面的高

通常其他書籍溫度都在 230度C~250度C

我用這溫度一定底部焦黑

每次吃的時候還要用刀子切除

所以調整成自己滿意的溫度

 

 歷經2天才完成的~~天然酵母農家麵包
純樸的外觀 有著天然的麥香
可以自己夾餡 生菜 沙拉 荷包蛋 火腿
愛怎麼吃就怎麼夾

 

 

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預備食材:

蓬萊米粉,300g

台糖二砂糖,100g

金棗天然酵母種,200g

水,165g

沙拉油,15g

甜菜根粉,少許 


步驟

 
 
全部材料用手揉均勻
 
 

 
 
取部分加入甜菜根粉
發酵70分鐘
 
 

 
 
這是翻面後的粉糰
 
 

 
 
翻面再發酵30分鐘
 
 

 
 
布丁杯加紙模
每個粉糰重約82g~85g
最後發酵30分鐘
 
 

 
 
記得用剪刀剪十字
以利裂口開花
然後放入蒸籠中
 
 

 
 
大火蒸20分鐘
 

 
 
完成了!
 
 

 
 
另可參考2012年的作品 
 
天然酵母發粿 

 

 

 

食後感想

口感很Q 不同於泡打粉做的發粿 下次想要加入少量低筋麵粉試試

 

 

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預備食材:

法國粉,485g

海鹽,8g

金棗天然酵種,243g

橄欖油,15g

水,295g

麥芽精,5g

速酵,1g 


步驟

 

 
 
由於雙手都是麵粉所以前面的步驟都沒有拍照
這是進爐的第七分鐘.這是關鍵
在第三~四分鐘時麵包開始膨脹
網友說第六分鐘就定型了!
第七分結束後掀開的部份準備開始上色
 
 

 
 
這個裡面包了酒漬櫻桃乾和核桃
所以表面劃不一樣
 
 

 
 
今天的酵母效力不錯
劃三刀澎到線都不見了
 
我基本發酵180分鐘
分割4個 每個約265g左右
分割好麵糰三折再三折 中間發酵15分
後發90分 入爐烘烤
我的烤爐
210/230預熱
190/210/25分烘烤
 
 

 
 
這次剖面圖 氣孔很漂亮喔!
今天真的大成功 真高興!
 
 

 
這個是酒漬櫻桃乾和核桃

 

 

訣竅提示

冬天天氣冷 所以會加1g的速酵幫助發酵

免得發到天荒地老 麵糰都變酸了!

 

 

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預備食材:

新鮮金棗,100g~150g

冷開水,350g

蜂蜜,20g 


步驟

 

 
 
玻璃瓶要煮沸消毒
金棗過一下熱水馬上撈出瀝乾
金棗對切
將所有材料全部放入玻璃瓶中
搖晃一下
靜置於陰涼處
 
 

 
 
每天有空去搖晃一下罐子
然後打開瓶蓋再蓋上
讓產生的氣體散去
 





 
 
第三天開始有小泡泡產生
 
 

 
 
泡泡越來越多喔!
 
 

 
 
冬天天氣冷通常要經過七天才行
夏天天氣熱五天左右即可完成
 
 

 
 
經過七天將果肉瀝掉
留下酵母液
取一乾淨玻璃瓶裝入其中
冰箱冷藏
 
 

 
 
第一次起種取
50g酵母液 50g法國粉 5g二砂糖
用乾淨湯匙攪拌一下
蓋好蓋子
放常溫陰涼處
剛開始第一天餵2~3次
 
 

  
 
 
第二天以後
每天餵養1次即可
你可以跟起種時相同份量的餵養
也可以100g酵母液+100g法國粉+10g二砂糖
開始取部分製作天然酵母麵包
 
 

 
 
做個記號你就可以知道酵種有沒有長高
第三天每次餵完後1小時候就可以冷藏
以後固定時間餵養
一天1次 三天1次 七天1次 都行
看你自己做麵包的量決定

 

訣竅提示

 

金棗過水川燙一下主要是殺菌

千萬別煮熟喔!

曾經有次沒過水結果那次就失敗了

酵母液變臭酸壞掉了!

從此我做的酵母液每種水果都會過一下熱水

一下下就好

下水馬上撈出來喔!

 

 

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老公說 : 你可不可以做一條不是奶油的麵包給我吃.

我說 : 那做無油的如何!

 

就這樣原本今天要休工的

又開始秤麵粉了

剩下一點點的米穀粉也給它加下去

 

 

這個畫刀比較深

就裂得好漂亮

我喜歡這種感覺

 

 

這個畫刀比較淺

就沒那麼好看

 



 

切面看起來還可以

 

 

材料 :

統一法國粉 410g . 米穀粉 90g . 鹽 9g . 二砂糖 10g . 水 200g . 天然酵母 340g

基本發酵 90 分 . 翻面 30 分 . 包餡 20 分

分割 2 等分 ( 每個約 590g )

整形入籐籃

最後發酵 70 分

 

220 / 200 預熱

麵糰入烤爐前噴一下水

又加了 2 杯熱水一起烤

210 / 220 / 15 分 ~~180 / 180 / 20 分 ~~熄火悶 2 分

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敗了2 個 籐籃

用新的牙刷.刷掉灰塵

擦上橄欖油 ( 植物油就行了 )

風乾

連續三次

 

保養方式王老師講得很詳細喔!

王傳仁陽光宣言

 

這籐籃就是要做歐包的

還記得前幾天的蘋果天然酵母液吧!

含果肉的連續餵養 3 天

 


 

這是剛餵的第一天

顏色較黃

裡面含有很多蘋果果肉纖維






 

這是第 2 . 3 天的酵母種

顏色變淺了

因為吃了很多麵粉了

 

看到小氣泡沒?

 

 

這是實驗品

麵糰有些軟

不好成形

 

 

籐籃終於派上用場了

表面撒了粉

放入麵糰

期待中~~~

 

 

 

 

後發完成

輕輕的從籐籃中倒出麵糰

粉好像太少了

都看不見

 

 

 

劃一刀

進烤箱烘烤

 

 

 

膨高高了

 

 

 

來張切片圖

看到沒

 

 

 

這張更讚!

今天的實驗成功

YA!

 

因為第一次試驗所以做原味的

下次再調整及包餡

 

此次麵糰有甜度而且我只用 30% 的天然酵母

下次

我應該會減糖換成鹹的口味

還有多加些天然酵母種

 

 

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材料 :

 

蘋果天然酵母液 

 


 

因為天氣熱

我只等了 5 天

 


 

蘋果天然酵母液瀝乾後剩下的果肉用果汁機攪碎

加部份酵母液共 300g

+ 高粉 100g + 二砂糖 5g

拌勻

 

右下照片上橘色標籤是剛拌勻做的記號

經過 3.5 小時

終於長高了

YA!

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同學跟我訂了 36 個天然酵母蔥花麵包

我做了 40 個 ( 共 2 盤 )

為了這幾個麵包我很努力地連續三天都餵養我的酵母

 


 

沒想到我的天然酵母竟然整罐都用完

空空見底了

 

還好我還剩下 140 g 的蘋果酵母液在冰箱

趕快全倒進去罐子中

加了 90 g 的高粉和 9 g 的二砂

全部拌勻

 

終於有看到小泡泡了

一天中我連續餵了三次

每次都是

水 60 g + 高粉 60 g + 二砂糖 6 g

 


 

餓了

還沒餵



 

總算看到更多的泡泡了

我的天然酵母有救了

 

剛餵完

拍張照


 

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還記得幾天前完成的蘋果天然酵母液 

終於可以試做麵包了

先來做酵種

蘋果酵母液 175 g + 高粉 250 g

室溫經過 8 小時

 

 

經過 8 小時

酵種變成 2 倍大

表示所製作的天然酵母液

成功

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

接下來製作麵糰

蘋果酵母種 203 g . 統一法國粉 676 g . 奶油 68 g . 奶粉 27 g . 水 405 g . 二砂糖 55 g

另外因為天氣冷額外加了 3 g 的即溶酵母

 

蜜橘乾 . 蔓越莓乾 . 葡萄乾等綜合果乾 100 g

 

 

 

基本發酵 60 分

包入巧克力豆後延續發酵 30 分

分割 6 等分滾圓

中間發酵 20 分

再滾圓

最後發酵 60 分

上火 210 / 下火 190 / 30 分

要噴蒸氣喔!

這樣才有歐包的感覺

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這是無油的貝果

 

水手高粉 455 g

天然酵母 264 g

水 200 g

二砂糖 23 g

鹽 6 g

綜合果乾 100 g

 

基本發酵 100 分

包餡延續發酵 40 分

分割 @ 80 g 中間發酵 20 分

整形最後發酵 30 分

 

烘烤前記得要用糖水兩面各燙 1 分鐘

 

這次有加 2 杯熱水一起烤

上火 210 度C / 下火 190 度 C / 18 分

 

這是第二次作貝果

整形還是不佳

天然酵母的分割 @ 80g 和上回 玉米起司貝果&蔓越莓乾貝果 分割 @ 70g

比起來竟然比較小

但是口感還是天然酵母的好吃

 

下回我要做大一點

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蘋果天然酵母液

蘋果 200 g . 冷開水 200 g . 蜂蜜 15 g

這是參考

手作天然酵母麵包 P22 ~ P23

 

 

 

 

 

終於完成了

酵母液沒這麼少

差不多一瓶

倒出來一半做酵種

才想到要拍照

 

 

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青蔥 + 香菜 + 蒜香奶油 + 黑胡椒粉 + 鹽

我的青蔥和香菜有先炒過

這樣比較香也比較不會出水

 


 

分割 @ 80g * 12

 

 

 

分割 @ 70 g * 9

 

 


 

其中 3 個原味

3 個包了酒漬藍莓乾

 

 




 

天然的最好

 

這次配方和  天然酵母麵包 ( 蒜香奶油 & 白吐司 )  一樣

基本發酵 120 分

分割滾原中間發酵 20 分

再次滾圓

最後發酵 60 分

上火 200 度 C / 下火 160 度 C / 烘烤 25 分 / 悶 5 分

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司康 ( Scone )

第一次做


怕失敗沒人吃

就多加了可可粉和巧克力

 

首先泡打粉版 :

低粉 200g 泡打粉 2t 砂糖 30g 鹽 2g 可可粉 10g

奶油 50g 全蛋 1 個 鮮奶 75g 巧克力豆50g

 

做法:

參考 Carol 的

司康 Scone

 

 

先冷藏 30 分

再切塊

表面刷些牛奶

 


 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

天然酵母版 :

低粉 280g 天然酵母 140g 砂糖 45g 鹽 2g 可可粉 10g

奶油 80g 全蛋 1 個 鮮奶 50g 巧克力豆 60g

 

 

基本發酵 60 分

三折三次

最後發酵 30 分

同樣表面刷些牛奶

 

 

上火 170 度 C / 下火 170 度 C / 烘烤 15 ~ 17 分

 

 

兩種擺一起拍照比較一下

FB 竟然有人說像狗大便

真是太.........


不過還真像

 

第二天我兩種都吃

我覺得天然酵母的好些

下次有機會要來改良一下

 

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上次上課吳克己老師說 : 老麵最好在製作完成 48 小時內使用完

所以喔!

昨天只用了 100 g 還剩不少

趕快想想做甚麼好

??????

 

想到上次做 黃金牛角麵包 (一) 使用大量的老麵

但是天然酵母的卻都沒有資訊

 

再來做實驗吧!

 

水手高筋 600 g . 老麵 675 g . 二砂糖 135 g . 奶粉 30 g . 奶油 135 g . ( 水 + 蛋 1 個 ) 270 g . 鹽 6 g

基本發酵 30 分

 

 

 

先取 1020 g 麵糰 ( 85 g * 12 )

做成橄欖形

本來是想做成牛角形

但是麵糰太軟不好操作

只好這樣了喔!

後發 40 分

上火 200 度 C / 下火 160 度 C / 18 ~ 20 分

 

 

表面刷奶油

烤好趁熱再刷一次

 

 

 

剩下 850 g 的麵糰繼續發酵 45 分

包餡


 

 

藍莓乾記得要把水分吸乾喔!

 



 

 

酒漬藍莓乾 + 烤香的核桃



 

材料先鋪 2/3



 

三折後再鋪 1/2


 

滾圓

延續發酵 20 分

 

 

分割 2 等分

整形

最後發酵 60 分

上火 220 度 C / 下火 200 度 C / 40 分

 

 

這是 M = mother

就是要給婆婆的

當成生日蛋糕的替代品

 

蛋糕又是蛋又是奶油的

還是這個健康又養生

 

另一個給娘家媽媽啦!

 

我都沒吃到

不知結果如何?

明天來問問看!

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又拌了一個麵糰

這次冷藏了 30 小時才用

實在是早上沒空

要載公公去醫院例行檢查

 

 

水手強力粉 645 g . 鹽 12 g . 天然酵母 425 g . 水 315 g .

奶粉 40 g . 二砂糖 40 g . 無鹽奶油 50 g . 老麵 100 g .

分割 175 g * 9

 

其中 3 個小麵糰

分別包入乳酪丁及葡萄乾

滾圓

表面劃刀擺上蒜香奶油

 



 

 

哇!

有點太焦了

不過還是很好吃

 


 

 

另外 6 個麵糰做成 2 條白吐司

天然酵母的麵糰發的好慢

我六分滿時放進去烘烤

上火 170 / 下火 200 / 30 分

 


 

 

沒想到

發的好漂亮

不過我好像可以再多等個 15 分

會更讚!

 



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假日來玩個長時間的麵糰

這是低糖無油的麵包

 

這麵包從開始打麵糰到做成麵包

總共經過 18 小時

 

2/10 傍晚手揉麵糰

統一法國粉 500 g . 鹽 10 g . 二砂糖 10 g . 水 270 g . 天然酵母 226 g

揉均勻即可

不用到薄膜

放入保鮮盒中冷藏

~~~~~~~~~~~~~~

經過 13 小時

2/11 上午開始動工

取 500 g 當老麵使用

+ 水 200 g + 鹽 6 g + 統一法國粉 300 g + 即發酵母 1 g

打到薄膜

基本發酵 45 分

翻面繼續發酵 45 分

分割 500 g * 2

分別包入烤香的核桃

略為鬆弛 20 分

其中一個 500 g 麵糰分成 2 等分

分別再包入不熔乳酪丁

整成長條狀

上火 220度C / 下火 200度C / 烘烤22 ~ 25 分

老師是用上火 240 / 下火 220

我的烤箱溫度很高不適用

 

 

 

這就是天然酵母核桃乳酪麵包

晚餐前偷偷吃了一塊

嗯~

真的好吃一點點鹹鹹的

核桃烤香果然讚

 

 

 

 

另一個 500g 核桃麵糰就沒有再加乳酪了

這是老公專屬的

因為膽固醇太高還是少吃高熱量的好

整成一個大圓

我沒有籐籃

只好隨便找一個小圓鍋使用

火 220度C / 下火 200度C / 烘烤 28 ~ 30 分

 



 

 

前晚的低溫麵糰

我聞一聞沒有甚麼發酵酸味

於是就繼續發酵 45 分

包入紅酒浸泡的葡萄乾

滾圓發酵 20 分

分割 2 等分 約為 225 g

分別包入不熔乳酪

整呈長條型

時間抓得差不多

於是和核桃乳酪麵包一起烘烤

小孩不愛核桃

這就是孩子們的麵包

天然酵母紅酒葡萄乳酪麵包

 



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過年天然酵母也來換個新家

這瓶子不夠大

很危險

 

舊的要先清洗乾淨消毒之後再搬回去

 


 

你可以再靠近一點看

 

活動力超讚的

LILY你有看到嗎?

 

 

LILY 是我的酵母老師

有她的指導我一試就成功

 

下面是天然酵母過完年之後第一次工作的成品

裡面的餡料

巧克力豆 + 藍莓乾 +蔓越莓乾

好奇怪的組合

 

書上原本是白巧克力呢!




 

農家麵包

書上自製天然酵母作麵包 說全部材料攪拌無粉就行了

25 度 C 發酵 120 分 (1 / 3 盆高 )

翻面

再發酵 120 分 ( 1 / 2 盆高 )

冰箱冷藏 30 ~ 60 分 ( 2 / 3 盆高 )

然後鋪上餡料

三折 2 次

20 ~25 度 C 醒麵 20 分

分割 整形

最後發酵 40 ~ 50 分

加上烘烤

總共要 6 小時又 20 分

 

結果我算算要到半夜才能完成

於是第一次翻面後又等了 40 分就鋪上餡料

少了冰箱冷藏的動作

 


吃起來還 ok

反正這是自己吃的

我也不知正確應該如何????

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哈哈哈

漂亮吧!

我今年一定發

 

 


 

右邊一個特別深的是朋友送的

他用蓬萊米 + 低筋麵粉 + 泡打粉 + 小蘇打做的

( 比較軟 )

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

我想天然酵母可以做麵包

那可不可以做發粿呢?

 

這念頭存在很久

但是年前很忙

一直到糖鍋 . 烤箱 . 攪拌機都封了 ( 準備過年 )

 

網路上找到的資料有即發酵母做的發糕

就是沒有天然酵母種的

 

於是胡亂配

最後

蓬萊米粉 ( 100 % ) . 黑糖 ( 30 % ) . 天然酵母 ( 67 % ) . 水 ( 54 % )

我明年是不是該放點油???

 


 


 

第一次

黑糖只有 25 % ( 不夠甜 )

水只有 45 % ( 不夠軟 )

 

 

 

第一次

裝的不夠滿

蒸好後邊邊的紙

還是都露出來了

 

 


 

 

這樣好多了

右下角這個顏色比較深

朋友說他黑糖有炒過

還有小蘇打也有關係

 

這次心得 :

我的很 Q 喔!

下回我想

將水量改成 55 %

再多加 5 % 的油脂

甜度可以改為 35 %

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

新年到

祝 ! 大家

新年快樂 !

財源滾滾來 !

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快過年了

先準備一些存糧

早餐我可不想天天 " 菜頭粿 "

還是要麵包配咖啡牛奶

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

統一法國粉 645 g . 海鹽 12 g . 天然酵母 425 g . 水 285 g . 老麵 100 g

 

基本發酵 90 分

翻面延續發酵 30 分

分割 @ 200 g

共 7 個

滾圓中間發酵 30 分

包餡整形

最後發酵 40 分

 

上火210度C / 下火200度C / 10 分

上火200度C / 下火200度C / 15 分

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

今天做了3個蔓越莓

3個原味1個火腿乳酪

 

 

這圓的是原味的

上面有我的標記

"W "

因為我的名字是 Wendy

 

 



 

包乳酪火腿的只有一條

因為餡料只剩這些

劃刀太深都露餡了

 


 

這條捲酒漬蔓越莓乾的竟然露很大

 

 


 

這 2 條就還 ok

 


 

烤好標記都看不到了

是不是劃的太淺了

 

今天一整天做了兩條 26 兩帶蓋吐司

7 個天然酵母麵包

86 片杏仁瓦片

 

烤箱終於要休息了

下次動工

大年初五以後了

 

祝大家

新年快樂

萬事如意

芝麻芝麻 (Wendy) 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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