看到一堆 FB烘友做 ako天然酵母麵包，我也向好友分購半包 AKO。（好貴哦！）
朋友拿來時，還送我一條 ako做的吐司及 2個 ako做的無糖小歐包，實在是「足感心」啊！
幾天前開始上網找尋 ako的資訊，等一拿到 ako天然酵母，我便迫不及待的開始「養」！
第一天：( 生種 ）
首先找來乾淨玻璃瓶，開水沖一下（原本就是乾淨的），秤重：涼開水 20g + ako 10g
蓋上保鮮膜常溫靜置
網路上說：室溫 20度C 靜置 48小時
室溫 25度C 靜置 35小時
室溫 30度C 靜置 24小時
現在氣溫都是 29度～30度，因此我靜置 24小時。
第二天：（ 液種 ）
準備 高粉 200g + 涼開水 200g + 生種全部
拌勻，用保鮮膜蓋好，室溫靜置 2小時
然後放進冷藏 12小時。
第三天：（ 本種 ）
高粉 1000g + 液種全部 + 水 520g +糖 80g + 鹽 15g + 奶粉 40g + 奶油 80g
製作四條白吐司
一小時後的照片
A.基本發酵 3小時翻面 2小時
( 共 5小時 網路上說 6小時 但我覺得 5小時就 OK )
B.分割 260克 8個滾圓後發酵 30分
C. 第一次擀捲後發酵 20分
D. 第二次擀捲整形入模
( 2捲一模 )
E. 最後發酵 90分 ( 約八分滿 )
F. 上火 150 / 下火 210 / 烘烤 35分 / 悶 5分
完成 !
看起來真不錯 !
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( 蜂蜜10g + 鹽 4g + 冰水270g~290g + 酵種230g ) 拌勻
加入高粉500g
用手揉勻
( 看不到粉粒 )
完成溫度控制在 20度C ( 今天是23.4度C )
經過 4~5小時 ( 1/3 盆高 ) 翻面
再經過 2小時 ( 1/2 盆高 ) 翻面
進冰箱冷藏 16小時
16小時後取出
溫度只有 10度C 左右
再次翻面
整型成正方形
室溫下蓋上濕布 隨時測量麵糰溫度
大約經過 1.5~2小時( 麵糰溫度回溫到 20度C~25度C )
上火 230度C / 下火 230度C / 預爐
直接切割 8等分
放帆布上後發 60分鐘
麵糰表面撒粉 畫一刀
進爐 熄火 悶 7分鐘
要噴蒸氣喔!
上火 200度C / 下火 190度C / 烘烤 12分~15分
完成出爐
今天烤色不錯
底部也沒焦掉
切開看到大小不一的氣孔
這就是天然酵母的麵包
書上說 : 切掉電源是為了讓割紋能漂亮綻開
可惜我今天割的不夠深
下次要記得
每台烤箱溫度有別
要以自己的為準
我不喜歡太焦黑
加上我的烤箱保溫性很好
因此溫度都沒外面的高
通常其他書籍溫度都在 230度C~250度C
我用這溫度一定底部焦黑
每次吃的時候還要用刀子切除
所以調整成自己滿意的溫度
歷經2天才完成的～～天然酵母農家麵包
純樸的外觀 有著天然的麥香
可以自己夾餡 生菜 沙拉 荷包蛋 火腿
愛怎麼吃就怎麼夾
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預備食材：
蓬萊米粉,300g
台糖二砂糖,100g
金棗天然酵母種,200g
水,165g
沙拉油,15g
甜菜根粉,少許
步驟
全部材料用手揉均勻
取部分加入甜菜根粉
發酵70分鐘
這是翻面後的粉糰
翻面再發酵30分鐘
布丁杯加紙模
每個粉糰重約82g~85g
最後發酵30分鐘
記得用剪刀剪十字
以利裂口開花
然後放入蒸籠中
大火蒸20分鐘
完成了!
另可參考2012年的作品
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預備食材：
法國粉,485g
海鹽,8g
金棗天然酵種,243g
橄欖油,15g
水,295g
麥芽精,5g
速酵,1g
步驟
由於雙手都是麵粉所以前面的步驟都沒有拍照
這是進爐的第七分鐘.這是關鍵
在第三~四分鐘時麵包開始膨脹
網友說第六分鐘就定型了!
第七分結束後掀開的部份準備開始上色
這個裡面包了酒漬櫻桃乾和核桃
所以表面劃不一樣
今天的酵母效力不錯
劃三刀澎到線都不見了
我基本發酵180分鐘
分割4個 每個約265g左右
分割好麵糰三折再三折 中間發酵15分
後發90分 入爐烘烤
我的烤爐
210/230預熱
190/210/25分烘烤
這次剖面圖 氣孔很漂亮喔!
今天真的大成功 真高興!
這個是酒漬櫻桃乾和核桃
訣竅提示
冬天天氣冷 所以會加1g的速酵幫助發酵
免得發到天荒地老 麵糰都變酸了!
這篇金棗天然酵母麵包已同步發表到我的dodocook，歡迎造訪留言、分享妳的試作成果！
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預備食材：
新鮮金棗,100g~150g
冷開水,350g
蜂蜜,20g
步驟
玻璃瓶要煮沸消毒
金棗過一下熱水馬上撈出瀝乾
金棗對切
將所有材料全部放入玻璃瓶中
搖晃一下
靜置於陰涼處
每天有空去搖晃一下罐子
然後打開瓶蓋再蓋上
讓產生的氣體散去
第三天開始有小泡泡產生
泡泡越來越多喔!
冬天天氣冷通常要經過七天才行
夏天天氣熱五天左右即可完成
經過七天將果肉瀝掉
留下酵母液
取一乾淨玻璃瓶裝入其中
冰箱冷藏
第一次起種取
50g酵母液 50g法國粉 5g二砂糖
用乾淨湯匙攪拌一下
蓋好蓋子
放常溫陰涼處
剛開始第一天餵2~3次
第二天以後
每天餵養1次即可
你可以跟起種時相同份量的餵養
也可以100g酵母液+100g法國粉+10g二砂糖
開始取部分製作天然酵母麵包
做個記號你就可以知道酵種有沒有長高
第三天每次餵完後1小時候就可以冷藏
以後固定時間餵養
一天1次 三天1次 七天1次 都行
看你自己做麵包的量決定
訣竅提示
金棗過水川燙一下主要是殺菌
千萬別煮熟喔!
曾經有次沒過水結果那次就失敗了
酵母液變臭酸壞掉了!
從此我做的酵母液每種水果都會過一下熱水
一下下就好
下水馬上撈出來喔!
這篇金棗酵母液 & 金棗天然酵母種已同步發表到我的dodocook，歡迎造訪留言、分享妳的試作成果！
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老公說 : 你可不可以做一條不是奶油的麵包給我吃.
我說 : 那做無油的如何!
就這樣原本今天要休工的
又開始秤麵粉了
剩下一點點的米穀粉也給它加下去
這個畫刀比較深
就裂得好漂亮
我喜歡這種感覺
這個畫刀比較淺
就沒那麼好看
切面看起來還可以
材料 :
統一法國粉 410g . 米穀粉 90g . 鹽 9g . 二砂糖 10g . 水 200g . 天然酵母 340g
基本發酵 90 分 . 翻面 30 分 . 包餡 20 分
分割 2 等分 ( 每個約 590g )
整形入籐籃
最後發酵 70 分
220 / 200 預熱
麵糰入烤爐前噴一下水
又加了 2 杯熱水一起烤
210 / 220 / 15 分 ~~180 / 180 / 20 分 ~~熄火悶 2 分
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敗了2 個 籐籃
用新的牙刷.刷掉灰塵
擦上橄欖油 ( 植物油就行了 )
風乾
連續三次
保養方式王老師講得很詳細喔!
王傳仁陽光宣言
這籐籃就是要做歐包的
還記得前幾天的蘋果天然酵母液吧!
含果肉的連續餵養 3 天
這是剛餵的第一天
顏色較黃
裡面含有很多蘋果果肉纖維
這是第 2 . 3 天的酵母種
顏色變淺了
因為吃了很多麵粉了
看到小氣泡沒?
這是實驗品
麵糰有些軟
不好成形
籐籃終於派上用場了
表面撒了粉
放入麵糰
期待中~~~
後發完成
輕輕的從籐籃中倒出麵糰
粉好像太少了
都看不見
劃一刀
進烤箱烘烤
膨高高了
來張切片圖
看到沒
這張更讚!
今天的實驗成功
YA!
因為第一次試驗所以做原味的
下次再調整及包餡
此次麵糰有甜度而且我只用 30% 的天然酵母
下次
我應該會減糖換成鹹的口味
還有多加些天然酵母種
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材料 :
蘋果天然酵母液
因為天氣熱
我只等了 5 天
蘋果天然酵母液瀝乾後剩下的果肉用果汁機攪碎
加部份酵母液共 300g
+ 高粉 100g + 二砂糖 5g
拌勻
右下照片上橘色標籤是剛拌勻做的記號
經過 3.5 小時
終於長高了
YA!
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同學跟我訂了 36 個天然酵母蔥花麵包
我做了 40 個 ( 共 2 盤 )
為了這幾個麵包我很努力地連續三天都餵養我的酵母
沒想到我的天然酵母竟然整罐都用完
空空見底了
還好我還剩下 140 g 的蘋果酵母液在冰箱
趕快全倒進去罐子中
加了 90 g 的高粉和 9 g 的二砂
全部拌勻
終於有看到小泡泡了
一天中我連續餵了三次
每次都是
水 60 g + 高粉 60 g + 二砂糖 6 g
餓了
還沒餵
總算看到更多的泡泡了
我的天然酵母有救了
剛餵完
拍張照
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還記得幾天前完成的蘋果天然酵母液
終於可以試做麵包了
先來做酵種
蘋果酵母液 175 g + 高粉 250 g
室溫經過 8 小時
經過 8 小時
酵種變成 2 倍大
表示所製作的天然酵母液
成功
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
接下來製作麵糰
蘋果酵母種 203 g . 統一法國粉 676 g . 奶油 68 g . 奶粉 27 g . 水 405 g . 二砂糖 55 g
另外因為天氣冷額外加了 3 g 的即溶酵母
蜜橘乾 . 蔓越莓乾 . 葡萄乾等綜合果乾 100 g
基本發酵 60 分
包入巧克力豆後延續發酵 30 分
分割 6 等分滾圓
中間發酵 20 分
再滾圓
最後發酵 60 分
上火 210 / 下火 190 / 30 分
要噴蒸氣喔!
這樣才有歐包的感覺
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這是無油的貝果
水手高粉 455 g
天然酵母 264 g
水 200 g
二砂糖 23 g
鹽 6 g
綜合果乾 100 g
基本發酵 100 分
包餡延續發酵 40 分
分割 @ 80 g 中間發酵 20 分
整形最後發酵 30 分
烘烤前記得要用糖水兩面各燙 1 分鐘
這次有加 2 杯熱水一起烤
上火 210 度C / 下火 190 度 C / 18 分
這是第二次作貝果
整形還是不佳
天然酵母的分割 @ 80g 和上回 玉米起司貝果&蔓越莓乾貝果 分割 @ 70g
比起來竟然比較小
但是口感還是天然酵母的好吃
下回我要做大一點
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蘋果天然酵母液
蘋果 200 g . 冷開水 200 g . 蜂蜜 15 g
這是參考
手作天然酵母麵包 P22 ~ P23
終於完成了
酵母液沒這麼少
差不多一瓶
倒出來一半做酵種
才想到要拍照
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青蔥 + 香菜 + 蒜香奶油 + 黑胡椒粉 + 鹽
我的青蔥和香菜有先炒過
這樣比較香也比較不會出水
分割 @ 80g * 12
分割 @ 70 g * 9
其中 3 個原味
3 個包了酒漬藍莓乾
天然的最好
這次配方和 天然酵母麵包 ( 蒜香奶油 & 白吐司 ) 一樣
基本發酵 120 分
分割滾原中間發酵 20 分
再次滾圓
最後發酵 60 分
上火 200 度 C / 下火 160 度 C / 烘烤 25 分 / 悶 5 分
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司康 ( Scone )
第一次做
怕失敗沒人吃
就多加了可可粉和巧克力
首先泡打粉版 :
低粉 200g 泡打粉 2t 砂糖 30g 鹽 2g 可可粉 10g
奶油 50g 全蛋 1 個 鮮奶 75g 巧克力豆50g
做法:
參考 Carol 的
司康 Scone
先冷藏 30 分
再切塊
表面刷些牛奶
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
天然酵母版 :
低粉 280g 天然酵母 140g 砂糖 45g 鹽 2g 可可粉 10g
奶油 80g 全蛋 1 個 鮮奶 50g 巧克力豆 60g
基本發酵 60 分
三折三次
最後發酵 30 分
同樣表面刷些牛奶
上火 170 度 C / 下火 170 度 C / 烘烤 15 ~ 17 分
兩種擺一起拍照比較一下
FB 竟然有人說像狗大便
真是太.........
不過還真像
第二天我兩種都吃
我覺得天然酵母的好些
下次有機會要來改良一下
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上次上課吳克己老師說 : 老麵最好在製作完成 48 小時內使用完
所以喔!
昨天只用了 100 g 還剩不少
趕快想想做甚麼好
??????
想到上次做 黃金牛角麵包 (一) 使用大量的老麵
但是天然酵母的卻都沒有資訊
再來做實驗吧!
水手高筋 600 g . 老麵 675 g . 二砂糖 135 g . 奶粉 30 g . 奶油 135 g . ( 水 + 蛋 1 個 ) 270 g . 鹽 6 g
基本發酵 30 分
先取 1020 g 麵糰 ( 85 g * 12 )
做成橄欖形
本來是想做成牛角形
但是麵糰太軟不好操作
只好這樣了喔!
後發 40 分
上火 200 度 C / 下火 160 度 C / 18 ~ 20 分
表面刷奶油
烤好趁熱再刷一次
剩下 850 g 的麵糰繼續發酵 45 分
包餡
藍莓乾記得要把水分吸乾喔!
酒漬藍莓乾 + 烤香的核桃
材料先鋪 2/3
三折後再鋪 1/2
滾圓
延續發酵 20 分
分割 2 等分
整形
最後發酵 60 分
上火 220 度 C / 下火 200 度 C / 40 分
這是 M = mother
就是要給婆婆的
當成生日蛋糕的替代品
蛋糕又是蛋又是奶油的
還是這個健康又養生
另一個給娘家媽媽啦!
我都沒吃到
不知結果如何?
明天來問問看!
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又拌了一個麵糰
這次冷藏了 30 小時才用
實在是早上沒空
要載公公去醫院例行檢查
水手強力粉 645 g . 鹽 12 g . 天然酵母 425 g . 水 315 g .
奶粉 40 g . 二砂糖 40 g . 無鹽奶油 50 g . 老麵 100 g .
分割 175 g * 9
其中 3 個小麵糰
分別包入乳酪丁及葡萄乾
滾圓
表面劃刀擺上蒜香奶油
哇!
有點太焦了
不過還是很好吃
另外 6 個麵糰做成 2 條白吐司
天然酵母的麵糰發的好慢
我六分滿時放進去烘烤
上火 170 / 下火 200 / 30 分
沒想到
發的好漂亮
不過我好像可以再多等個 15 分
會更讚!
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假日來玩個長時間的麵糰
這是低糖無油的麵包
這麵包從開始打麵糰到做成麵包
總共經過 18 小時
2/10 傍晚手揉麵糰
統一法國粉 500 g . 鹽 10 g . 二砂糖 10 g . 水 270 g . 天然酵母 226 g
揉均勻即可
不用到薄膜
放入保鮮盒中冷藏
~~~~~~~~~~~~~~
經過 13 小時
2/11 上午開始動工
取 500 g 當老麵使用
+ 水 200 g + 鹽 6 g + 統一法國粉 300 g + 即發酵母 1 g
打到薄膜
基本發酵 45 分
翻面繼續發酵 45 分
分割 500 g * 2
分別包入烤香的核桃
略為鬆弛 20 分
其中一個 500 g 麵糰分成 2 等分
分別再包入不熔乳酪丁
整成長條狀
上火 220度C / 下火 200度C / 烘烤22 ~ 25 分
老師是用上火 240 / 下火 220
我的烤箱溫度很高不適用
這就是天然酵母核桃乳酪麵包
晚餐前偷偷吃了一塊
嗯~
真的好吃一點點鹹鹹的
核桃烤香果然讚
另一個 500g 核桃麵糰就沒有再加乳酪了
這是老公專屬的
因為膽固醇太高還是少吃高熱量的好
整成一個大圓
我沒有籐籃
只好隨便找一個小圓鍋使用
火 220度C / 下火 200度C / 烘烤 28 ~ 30 分
前晚的低溫麵糰
我聞一聞沒有甚麼發酵酸味
於是就繼續發酵 45 分
包入紅酒浸泡的葡萄乾
滾圓發酵 20 分
分割 2 等分 約為 225 g
分別包入不熔乳酪
整呈長條型
時間抓得差不多
於是和核桃乳酪麵包一起烘烤
小孩不愛核桃
這就是孩子們的麵包
天然酵母紅酒葡萄乳酪麵包
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過年天然酵母也來換個新家
這瓶子不夠大
很危險
舊的要先清洗乾淨消毒之後再搬回去
你可以再靠近一點看
活動力超讚的
LILY你有看到嗎?
LILY 是我的酵母老師
有她的指導我一試就成功
下面是天然酵母過完年之後第一次工作的成品
裡面的餡料
巧克力豆 + 藍莓乾 +蔓越莓乾
好奇怪的組合
書上原本是白巧克力呢!
農家麵包
書上自製天然酵母作麵包 說全部材料攪拌無粉就行了
25 度 C 發酵 120 分 (1 / 3 盆高 )
翻面
再發酵 120 分 ( 1 / 2 盆高 )
冰箱冷藏 30 ~ 60 分 ( 2 / 3 盆高 )
然後鋪上餡料
三折 2 次
20 ~25 度 C 醒麵 20 分
分割 整形
最後發酵 40 ~ 50 分
加上烘烤
總共要 6 小時又 20 分
結果我算算要到半夜才能完成
於是第一次翻面後又等了 40 分就鋪上餡料
少了冰箱冷藏的動作
吃起來還 ok
反正這是自己吃的
我也不知正確應該如何????
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哈哈哈
漂亮吧!
我今年一定發
右邊一個特別深的是朋友送的
他用蓬萊米 + 低筋麵粉 + 泡打粉 + 小蘇打做的
( 比較軟 )
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我想天然酵母可以做麵包
那可不可以做發粿呢?
這念頭存在很久
但是年前很忙
一直到糖鍋 . 烤箱 . 攪拌機都封了 ( 準備過年 )
網路上找到的資料有即發酵母做的發糕
就是沒有天然酵母種的
於是胡亂配
最後
蓬萊米粉 ( 100 % ) . 黑糖 ( 30 % ) . 天然酵母 ( 67 % ) . 水 ( 54 % )
我明年是不是該放點油???
第一次
黑糖只有 25 % ( 不夠甜 )
水只有 45 % ( 不夠軟 )
第一次
裝的不夠滿
蒸好後邊邊的紙
還是都露出來了
這樣好多了
右下角這個顏色比較深
朋友說他黑糖有炒過
還有小蘇打也有關係
這次心得 :
我的很 Q 喔! 
下回我想
將水量改成 55 %
再多加 5 % 的油脂
甜度可以改為 35 %
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
新年到
祝 ! 大家
新年快樂 !
財源滾滾來 !
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快過年了
先準備一些存糧
早餐我可不想天天 " 菜頭粿 "
還是要麵包配咖啡牛奶
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
統一法國粉 645 g . 海鹽 12 g . 天然酵母 425 g . 水 285 g . 老麵 100 g
基本發酵 90 分
翻面延續發酵 30 分
分割 @ 200 g
共 7 個
滾圓中間發酵 30 分
包餡整形
最後發酵 40 分
上火210度Ｃ / 下火200度Ｃ / 10 分
上火200度Ｃ / 下火200度Ｃ / 15 分
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
今天做了３個蔓越莓
３個原味１個火腿乳酪
這圓的是原味的
上面有我的標記
＂Ｗ ＂
因為我的名字是 Wendy
包乳酪火腿的只有一條
因為餡料只剩這些
劃刀太深都露餡了
這條捲酒漬蔓越莓乾的竟然露很大
這 2 條就還 ok
烤好標記都看不到了
是不是劃的太淺了
今天一整天做了兩條 26 兩帶蓋吐司
7 個天然酵母麵包
86 片杏仁瓦片
烤箱終於要休息了
下次動工
大年初五以後了
祝大家
新年快樂
萬事如意
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客製產品 (3)